Geef ons heden ons dagelijks brood. Ofschoon lekker, zo'n baguette, is door dat dagelijkse tegelijk zo saai dat je bijkans in slaap valt. Tenzij je op bezoek gaat bij de bakker...
En dan bedoel ik niet dat je een brood gaat halen bij de bakker, want dat is een pommetje - oeufje. Nee ik bedoel dat je echt in de krochten van de bloedhete bakkerij afdaalt. Liefst met iemand die er verstand van heeft, zodat je een verklaring krijgt voor wat er allemaal gebeurt.
Dus vorige week met bakker Hein Raat (Medemblik, Hoorn en binnenkort ook Alkmaar) mee naar Yann Foucher, onze plaatselijke boulanger in Moux. Die staat in het hoogseizoen dagelijks vanaf 3 uur 's nachts te zweten op al zijn broden: de baguette vanzelfsprekend, het gewone maar iets minder populaire pain, de coronne (in de vorm van een kroon), het ferre de cheval (hoefijzervormig), de ficelle (heel dun, een touwtje dus), de bruine pain complet, de cereal (met zaden), de pavé meunier (het brood van de molenaar, in zo'n houten bakje gebakken) en tot slot de donkere bucheron. Dan is daar verder nog de boulle en de boulle geant, een ovaal brood waar je gemakkelijk met tien personen van kunt eten!
Van al die broden en broodjes (we hebben het nog niet gehad over croissants en pains au chocolat en andere luxe broodjes, om nog maar te zwijgen van de dagelijkse patisserie in de hoedanigheid van éclaires en allerhande fruitgebak) zijn de baguettes het meest geliefd. In het hoogseizoen bakken Yann en zijn twee helpers er 650 stuks van! Daar heb je pakweg 150 kilogram meel voor nodig (dat stroomt zo vanuit de silo op zolder)
, anderhalve kilo zout en anderhalve kilo gist, met nog eens ruim honderd liter water. Als ik alle getallen goed heb onthouden. Per keer gaat 50 kilo meel met zout en gist en water in een enorme mengkom (type pan van Obelix), waarna het in twintig minuten tijd door de mechanische mengarm tot een mooi deeg wordt gekneed.
Vervolgens plukt Yann hier op het gevoel steeds flappen van ongeveer 6 kilo uit, die door een andere machine in ongeveer twaalf min of meer rechthoekige porties worden verdeeld. Die gaan in 'hangmatjes' van een paternosterkast om wat te rijzen.
Zijn alle flappen zo verdeeld en is de kuip leeg, dan maakt dezelfde paternoster-installatie lange slierten van de deeghompen, die met de hand in een doek worden gevleid. Ze worden ingepakt, de volgende komt er lekker warm tegenaan te liggen en als een heel rek vol is met van die baguettes in wording, gaat het in een rijdende stellage waar nog veertig andere rekken in passen.
Even tussendoor: dit speelt zich allemaal rond een uur of tien in de ochtend af het het betreft hier de voorbereidingen voor het brood voor de dag erná! Het brood van de dag zelve is dan dus allang gebakken, goeddeels verkocht en denkelijk opgepeuzeld.
Enfin, die hele rijdende stellage gaat uiteindelijk de koeling in om het brood niet - letterlijk en figuurlijk - de pan uit te laten rijzen. Pas de volgende ochtend om 3 uur gaan dan de ovens aan en als je rond een uur of 9 naar de bakker loopt of een uurtje later de bakkerswagen van Gina hoort toeteren voor het hek van Maison Bellevue, dan krijg je warm brood aangereikt. Brood saai? Nee, brood is bloed-interessant!
PS. Over bloed gesproken, morgen gaat het in de serie oude ambachten over het maken van bloedworst.
Ofschoon nog jong, is het in de achterliggende decennia een heuse traditie geworden, waarbij cafés vergunning krijgen langer open te zijn en complete straten mogen worden afgesloten voor verkeer. In de steden hebben de (gratis) concerten dikwijls een professioneel karakter, maar op het platteland is het allemaal kneuterigheid troef. In de positieve zin des woords.
Dat is het in Lucenay l'Evèque (15 km van Bellevue) eveneens, als tijdens de langste dag van het jaar een tent wordt opgezet langs de oever van het riviertje Le Ternin, waar 's avonds iedere inwoner die ook maar iets speelt (gitaar, fluit, trekzak, stemband, eerste viool, accordeon, cello) op klautert om iets te laten horen. Zoals de eindeloze versies van Apache van The Shadows gisteravond, ten gehore gebracht door de muziekleraar van het dorp. Of een zangpartijtje van een stel meisjes, dat een hitje van K3 ten beste gaf. Of een akoestisch gitarist met een beste stem en een opvallend goede uitspraak van het Engels (voor een Fransman dan). En natuurlijk de schitterende chançons door Dani, die moederziel alleen op het podium een betoverende La Vie en Rose liet horen.
Hoogtepunt was gisteravond wel het optreden van MB4, van de Nederlandse Morvandiaux Henk (gitaar en zang), Marcel (bas), Peter (gitaar en zang) en Menno (drums). Ouderwetse rock 'n roll, waarop uiteindelijk flink werd gedanst, terwijl de kleine kinderen mee swingden en op hun step over de dansvloer sjeesden.
Voeg daarbij de patatten (geserveerd in een koffiefilter, haha!), knakworsten en lauwe witte wijn van de organisatoren, maar ook de wraps en lekkere róde wijn van Ellen en Menno van La Roseraie (het hotel-restaurant aan de oever van dezelfde rivier) en je begrijpt het: zorg dat je er volgend jaar bij bent op het fête de la musique van Lucenay!
Geen idee hoelang de mensen al kersen kweken. In ieder geval in de tijd van de oude Grieken al, zoals de tekst 'Het Drinkgelag' van de grote filosoof Plato (327-247 voor Chr.) bewijst. Daarin komt de blijspeldichter Aristophanes aan het woord om zijn kijk op de essentie van de liefde te geven. Volgens de dichter waren de mensen in de Griekse oertijd, toen alleen oppergod Zeus er zo'n beetje was, heel anders dan nu. Ze hadden een volmaakt ronde vorm, met twee gezichten, vier benen en vier armen en door al die ledematen als een razende te bewegen, rolden zij met een rotgang over Zeus' aardkloot. Verder waren ze heel intelligent, knap van uiterlijk en buitengewoon vruchtbaar: al rollend storten zij hun zaad in de grond en daaruit groeiden dan weer nieuwe, bolvormige mensjes, letterlijk zoals spruiten.
Een mens die zo volmaakt is, moet wel hoogmoedig worden. En als Zeus nu ergens een pleurishekel aan heeft, dan is het wel hoogmoed. Dus sneed hij de mens - en nu komt het - 'doormidden gelijk gedroogde morellen'. Morellen zijn dus kersen, hè, waarmee is bewezen dat drie eeuwen voor Christus al kersen werden gegeten. Hoe het verhaal afloopt? Al die halve mensen waren vanaf dat moment ontroostbaar want Zeus verstrooide hen in zijn woede over de ganse aardbol. En vind dan je wederhelft (!), partner (!) of beste helft (!) maar weer eens terug. Enfin, Zeus kreeg spijt, deed wat ingrepen zodat de mens zich in ieder geval weer kon voortplanten en zo is het tot op de dag van vandaag gebleven (tussen haakjes: onze navel komt dus niet van de navelstreng, maar daar zijn we dichtgenaaid na het doormidden snijden, snappie?).
De kern van dit verhaal van Aristophanes is dat de mens maar één ware liefde heeft in het leven (dream on, Ari). En dat je oppergod Zeus dient te eren door dikwijls de liefde te bedrijven, want daartoe heeft hij zijn extra ingreep gepleegd.
Over goden gesproken, de weergoden zijn de Franse kersen in 2012 niet erg goed gezind. Kwaad kersen eten met ze, zo gezegd, want eerst vroor het toen de bloesem aan de bomen zat en daarna werd het veel te nat. Zodat de rijping van wát er groeide niet vlotte. Onze eigen kersenboom op Bellevue is het bewijs: zegge en schrijve één kersje hangt eraan en het is nog maar de vraag of die het haalt.
Julie uit Lyon stond ook al met veel minder kersen dan gebruikelijk langs de kant van de weg tussen Saulieu en Avallon. Nog zo'n zomers beeld, haar kersstal (niet te verwarren met kerststal) onder de feesttent in het wuivend weiland. Maar binnen die tent is het geen feest, want de bodem van de kisten vol cerises Anglaises en Earls was gauw in zicht. Misschien krijgt Zeus weer spijt en schenkt hij ons na een nat voorjaar en prachtige, lange zomer...
