Oude ambachten (1): bak ze bruin

Geef ons heden ons dagelijks brood. Ofschoon lekker, zo'n baguette, is door dat dagelijkse tegelijk zo saai dat je bijkans in slaap valt. Tenzij je op bezoek gaat bij de bakker...
En dan bedoel ik niet dat je een brood gaat halen bij de bakker, want dat is een pommetje - oeufje. Nee ik bedoel dat je echt in de krochten van de bloedhete bakkerij afdaalt. Liefst met iemand die er verstand van heeft, zodat je een verklaring krijgt voor wat er allemaal gebeurt.

Dus vorige week met bakker Hein Raat (Medemblik, Hoorn en binnenkort ook Alkmaar) mee naar Yann Foucher, onze plaatselijke boulanger in Moux. Die staat in het hoogseizoen dagelijks vanaf 3 uur 's nachts te zweten op al zijn broden: de baguette vanzelfsprekend, het gewone maar iets minder populaire pain, de coronne (in de vorm van een kroon), het ferre de cheval (hoefijzervormig), de ficelle (heel dun, een touwtje dus), de bruine pain complet, de cereal (met zaden), de pavé meunier (het brood van de molenaar, in zo'n houten bakje gebakken) en tot slot de donkere bucheron. Dan is daar verder nog de boulle en de boulle geant, een ovaal brood waar je gemakkelijk met tien personen van kunt eten!

Van al die broden en broodjes (we hebben het nog niet gehad over croissants en pains au chocolat en andere luxe broodjes, om nog maar te zwijgen van de dagelijkse patisserie in de hoedanigheid van éclaires en allerhande fruitgebak) zijn de baguettes het meest geliefd. In het hoogseizoen bakken Yann en zijn twee helpers er 650 stuks van! Daar heb je pakweg 150 kilogram meel voor nodig (dat stroomt zo vanuit de silo op zolder)

, anderhalve kilo zout en anderhalve kilo gist, met nog eens ruim honderd liter water. Als ik alle getallen goed heb onthouden. Per keer gaat 50 kilo meel met zout en gist en water in een enorme mengkom (type pan van Obelix), waarna het in twintig minuten tijd door de mechanische mengarm tot een mooi deeg wordt gekneed.
Vervolgens plukt Yann hier op het gevoel steeds flappen van ongeveer 6 kilo uit, die door een andere machine in ongeveer twaalf min of meer rechthoekige porties worden verdeeld. Die gaan in 'hangmatjes' van een paternosterkast om wat te rijzen.

Zijn alle flappen zo verdeeld en is de kuip leeg, dan maakt dezelfde paternoster-installatie lange slierten van de deeghompen, die met de hand in een doek worden gevleid. Ze worden ingepakt, de volgende komt er lekker warm tegenaan te liggen en als een heel rek vol is met van die baguettes in wording, gaat het in een rijdende stellage waar nog veertig andere rekken in passen.
Even tussendoor: dit speelt zich allemaal rond een uur of tien in de ochtend af het het betreft hier de voorbereidingen voor het brood voor de dag erná! Het brood van de dag zelve is dan dus allang gebakken, goeddeels verkocht en denkelijk opgepeuzeld.
Enfin, die hele rijdende stellage gaat uiteindelijk de koeling in om het brood niet - letterlijk en figuurlijk - de pan uit te laten rijzen. Pas de volgende ochtend om 3 uur gaan dan de ovens aan en als je rond een uur of 9 naar de bakker loopt of een uurtje later de bakkerswagen van Gina hoort toeteren voor het hek van Maison Bellevue, dan krijg je warm brood aangereikt. Brood saai? Nee, brood is bloed-interessant!
PS. Over bloed gesproken, morgen gaat het in de serie oude ambachten over het maken van bloedworst.