Hartje zomer en in de Morvan zijn zo maar tientallen verschillende soorten paddenstoelen te vinden. Als je tenminste Roosmarijn heet en de enige professionele zwammenexpert van Vlaanderen bent...Op het buitenaanrecht van Maison Perdue liggen ze allemaal mooi uitgestald. Kleine paddenstoeltjes, buikzwammen (die sporenpoeder in hun buik hebben dat door een gaatje naar buiten puft), een smakelijke haagbeukenboleet, een 'wieltje' compleet met spaken, russula's (allemaal eetbaar maar niet erg culinair), een oranje geeltrechtertje, een kaaszwam (die niet naar kaas smaakt maar wel de textuur ervan heeft) en het naar raapsteel geurende maar evengoed giftige elfenschermpje.
Verder uiteraard een paar ruitjesbovisten (zie recept onderaan),
een hertenzwam, een oorzwammetje in de vorm van - jawel - een oor, een paddenstoel als een pijp (foto) en wat knoflooktaailingen.
De namen van paddenstoelen zijn heel beeldend en lijken, net als die van vogels, niet in de studeerkamer maar in de natuur zelf bedacht. Door mensen die rondlopen, een zwammetje zien, herkennen waar die zwam op lijkt en die naam er dan ook maar aan geven. En als je dan al die namen van Roosmarijn hoort, dan denk je dat er geen nieuwe soorten meer gevonden k
unnen worden. Niets is minder waar: zelfs in 2011 vorsen wetenschappers nog altijd in verre buitenlanden naar nieuwe species!
Maar terug naar Bellevue, waar in de weilanden rondom Maison Perdue ook veel is te vinden. Zoals de smakelijke weidekringzammetjes, die dikwijls bij elkaar en dan ook nog in een cirkel staan. Een heksenkring heet dat, al is de naam voor deze culinaire paddenstoeltjes wel wat cru. Grote parasolzwammen staan er eveneens (Roosmarijn staat ermee op de foto), die geuren naar noten, maar tevens een zweem van oude urine hebben. En het belangrijkste: ze zijn gebakken met wat ui en knoflook buitengewoon lekker.
Genoemde ruitjesbovisten groeien dus ook volop op onze schrale grond (want al een paar jaar geen schapen meer doe mest produceren). Als ze ouder worden, verschieten ze naar donkerbruin en komen er wolken van sporen uit, maar zolang de dikke buikzwammen spierwit zijn en stevig, kun je ze uitstekend eten.
Snijdt daartoe de bol van de steel en controleer aan de onderzijde of het inwendige stevig en compact is van textuur. Zet in de keuken eerst de frituurpan aan (180 graden Celsius) en snijdt dan de bovist in heel dunnen plakken. Frituur die ongeveer vijf minuten in de olie, totdat ze mooi goudbruin zijn en lekker knapperig. Laat de chips uitlekken op keukenpapier, leg ze op een bord en strooi er grof zeezout over. Eet smakelijk!
PS. Roosmarijn heeft nog een bijzondere vondst gedaan ook rond Bellevue: in haar hand liggen twee buikzwammetjes (zie foto) van dezelfde soort. De één is droog en grijs en als een pakketje opgevouwen, de ander lijkt op een bruine bloem, met in het hart zijn buikje vol sporenpoeder. Aan die gedaanteverandering - ontstaan doordat Roosmarijn de zwam een uurtje in een bakje met water legde - dankt deze paddenstoel zijn naam: het weerhuisje. Het maakt dat je je thuis voelt op Bellevue...
Waardevolle gasten, jullie vlaamse perduebewoners! En vooral een zwammendeskundige kan op jullie culinaire paradijsje hoge ogen gooien natuurlijk! Het water loopt me in de mond, al durf ik nog steeds niet zelf te plukken. Maar inderdaad; sinds de regen zie ik ook overal paddestoelen. Gauw maar eens met onze buuf mee; als een echte francaise struint zij vlak voor lunchtijd met een plastic zakje rond om vulling voor de omelet te plukken! (en dan ben ik zo voorzichtig dat ik dan alsnog bij de pharmacie langsga voor advies)
BeantwoordenVerwijderen