Toeval bestaat niet

Toeval bestaat niet. Dank zij mijn werk als culinair redacteur (Noordhollands Dagblad, Bouillon!, Days Magazine) heb ik al vele jaren een heel goede band met restaurant Merlet in Schoorl. En dan met name met de familie Van Bourgonje, die deze prachtige sterrenzaak in jaren van toewijding en noeste arbeid van de grond af heeft opgebouwd.

Tegenwoordig zwaaien Martin en Carla van Bourgonje - de tweede generatie - er de scepter en we trekken veel samen op. Als hun mooie boek 'Een restaurant met tien sterren' moet worden gecorrigeerd bijvoorbeeld, mag ik dat doen. En als er een ambassadeur moet komen voor het West-Friese chefsgilde dat 'Een Omring Waard', vraagt gilde-baas Martin mij.

Andersom informeert Martin altijd trouw hoe het gaat op Bellevue en al jaren kondigt hij in alle oprechtheid aan dat er een dag komt dat hij met zijn gezin afreist naar de mooie Morvan, om ook óns een keer te bezoeken. 'Als de kinderen wat groter zijn', zegt-ie dan. En gelijk heeft-ie.

Onze levens en zaken lopen dus een beetje parallel, zou je kunnen zeggen. We staan allebei in boeken (zie foto) en tijdschriften, we houden allen van lekker eten en drinken en hebben van die passie allemaal ons beroep gemaakt.

En wat wil nu het toeval? Dat ik bij Jean-Pierre en Brigitte Parthiot, onze wijnleveranciers in Alligny-en-Morvan, een bijzondere Bordeaux tref. Met en bijzondere naam: Merlet Bellevue!

Waarmee de samenwerking een feit is.

Dat de schoonheid van Merlets gastronomie maar op ons moge afstralen. En ons Franse zonnetje op Merlet...

De moestuin

Een moestuin is een mal ding. Ik bedoel, zó heb je niks dan donkere aarde en je draait je om en alles is groen. En overwoekerd.

Wijlen onze buurman had er wel wat mee, met zo'n 'potager'. Dagelijks was hij ervan 's morgens vroeg tot 's avonds laat te vinden. Somtijds driftig hakkend en spittend en vloekend, dan weer rondjes draaien in luchtige tred, de handen op de rug.

Hij leek al met al niet zo veel te doen in die verdomde tuin - en zeker niet de laatste jaren - maar het moet gezegd: het zag er allemaal netjes uit. Strakke bedden met aardappels en ui, kardoen en asperges, aardbeien en sla. En tussendoor overal bloemen, frambozenstruiken, aalbessen, laurier, kruisbessen en courgettes.

Toen wij de moestuin erfden, was het winter. En één van de voordelen van dit jaargetijde is dat er niks groeit. Nu ja, er stond wat prei en aardpeer, maar dan had je het ook wel gehad. Een fijn moment dus om hier en daar wat te snoeien en om te spitten. Niet zo veel werk hoor, zo'n moestuin.

Ook in de lente viel het nog mee en om onze goede moed te tonen kweekten we in kleine bakjes onder glas tal van gewassen voor: zonnebloemen, kruiden, sla en wat al niet. Die materie bleek al enigszins weerbarstig, want de helft van dit zaad kwam op en de andere helft liet zich niet zien. Lui zaad, dachten wij nog, of saai zaad (in plaats van zaai zaad - goedkoop vertaalprogramma gebruikt voor de tekst achterop de zakjes), doch dood zaad is adequater.

We zaaiden tevens in de volle grond, zoals dat schijnt te heten. Dit was in zoverre een succes dat er veel op kwam, maar tegelijkertijd kwam er ook van alles op dat we niet hadden gezaaid. En omdat het allemaal groen is, is het net of je naar een tuin vol Japanners staat te kijken: alles ziet er hetzelfde uit, Maar het kan niet anders of de helft is giftig op z'n gunstigst smerig van smaak.

Dan is er nog een probleem met zo'n tuin en dat is de oogst. Áls je dan ondanks alles iets tot volledige wasdom hebt gebracht, is er meteen zo veel van dat je er in omkomt. Weken achter elkaar sla of sperziebonen is geestdodend en een zomer louter courgettes consumeren erg eentonig.

Het verstandigste is dus de boel gewoon te laten verrotten tot moes, hetgeen een heel andere betekenis aan het begrip moestuin geeft. En het kost allemaal niks.

Toch zijn er mensen die weten dat het ook anders kan. Die er niet voor terugdeinzen om uren achtereen te schoffelen of te wieden. Die bonen oogsten, aardbeien verplanten, sla herkennen en

in het algemeen een trefzekerheid aan de dag leggen die de gewone sterveling mist.

Die mensen bevinden zich ook wel onder onze gasten. Neem Erik en Aukje, uit Maison Perdue. Niet aflatend vond je ze in onze moestuin, om grote delen ervan te ontginnen. Sterker, zij bereidden zich nauwkeurig voor, door de daartoe uitgegeven literatuur te bestuderen, opdat hun zaad - in overdrachtelijke zin - niet in dode aarde zou vallen.

Frans uit Maison Bellevue is er ook zo een. Een voorbeeld voor de wereld in het algemeen en onze gasten in het bijzonder, zó ijverig schoffelde hij onkruid weg en trok hij gras uit waar dat niet hoorde (het gras dus hè, niet zijn uittrekken).

En tot slot is daar mijn zus Marjolein. Nu komt het eng dichtbij, maar ook zij beheerst het moestuinieren en heeft - hoe kán het familie zijn - groene vingers. We danken hen allen hartelijk voor hun tomeloze inzet voor onze groentetuin. En dat velen hen mogen volgen!

Bellevue vanuit de lucht

De Morvan is een nieuwe attractie rijker: en rondvlucht boven ons natuurgebied!

Nu ja, helemaal nieuw zijn de vliegtochtjes vanaf Aeroport Bellevue (!) niet, maar voor ons was het gisteren de eerste keer dat we het Morvandese luchtruim kozen. In de eenmotorige Piper van piloot Didier Perrault. Het leuke is dat piloten vlieguren moeten maken om hun brevet te behouden. Didier moet dat ook, maar om van de nood een deugd te maken, neemt hij graag gasten mee aan boord. Maximaal drie passagiers, van wie er één naast de piloot zit (nergens aankomen!) en twee achterin plaatsnemen.

Omdat je per minuut betaalt (ongeveer 2,75 euro), kun je zo lang vliegen als je wilt. Of tot de brandstof op is. Voor ons ging de reis uiteraard naar Bellevue, dat vanuit de lucht

prachtig te zien was (veel dak). De gasten - gewaarschuwd voor stuntende sportvliegtuigjes - stonden driftig te zwaaien en natuurlijk hing de was ook buiten.

De tocht terug was adembenemend: de bossen die zich uitstrekken over een groot deel van de Morvan, het majestueuze Lac des Settons in het late avondlicht, de verkaveling van weilanden, de kleine meertjes en poelen overal, de witte koeien in het gras en tot slot de toren van de kathedraal van de Heilige Lazarus in Autun, het is alles een lust voor het oog.

Na een rustige landing door Perrault sta je weer met beide benen op de grond. Met nog geronk in het hoofd en vlinders in de buik, maar ook een ervaring rijker. Echt een aanrader voor al onze gasten!

Muziek op ons eigen Schateiland

Na maanden van voorbereiding, de export van een piano en het stemmen van het instrument, het oefenen op de partituren en de generale repetitie (die goed ging, wat een veeg teken is), het opzetten van de tent en het klaarzetten van de flessen, was het zondagmiddag vier uur eindelijk zover: het concert van de familie Mathot-Brieffies-Teekens kon gaan beginnen.

De gasten dromden samen op de cour van Bellevue: de oude bakker annex wethouder Jacques Pin (spreek uit 'pain'), zijn vrouw Simone en hun kleinzoon Arthur, garagehouder Gérard Bureau en zijn vrouw Babette (hopelijk ooit de eerste burgemeester van Moux), onze kostelijke Engels/Schotse overbuurvrouw Carolyn met haar eveneens Britse vriendin Barbara en verder tal van Hollandse vrienden en vriendinnen streken neer.

In de oude stal, thans onze bistro Moux-sur-Mèr, stond de piano gereed en brandden de podiumlichten de gezichten warm. Gezichten van Koos Teekens (piano) en Margaret Mathot (fluit). Van Margarets zoons Hugo (eveneens piano) en Floris (cello). Van Margarets man en bariton Frans (wat een muzikale familie!) en van gastheer Jurriaan, die op de trekzak ook nog een moppie mee mocht spelen.

Er kwamen werken voorbij van Johan Sebastian ('geen dag zonder Bach') en Debussy, van Fauré en Grieg, van Bréval, Mendelssohn en natuurlijk Saint-Saëns. Liederen waren er van William Vaughan, met teksten van R.L. Stevenson, nota bene de schrijver van het beroemde boek Schateiland. En ten slotte was er trekzakmuziek begeleid door fluit, van Carrara (het in Frankrijk altijd luidkeels meegezongen 'Mon amant de St. Jean') en vooral ook van Frans Tromp, die in oktober op Bellevue weer zijn eigen concert geeft met zijn 'Trompe-l'oeil'.

Allemaal prachtige muziek, omlijst door crémant de Bourgogne en wijn en natuurlijk tal van heerlijkheden uit de keukens van Bellevue. En na afloop waren er bloemen voor alle muzikanten.

Al met al een gedenkwaardig concert, dat vast en zeker zal worden herhaald. Want de familie Mathot-Brieffies-Teekens is al weer nieuwe stukken aan het oefenen. Voor volgend jaar op de cour van Maison Bellevue, onze eigen Schateiland...

De reiziger

'Haal flessen uit de kelder/en haal muziek in huis/laat iedereen het horen: de reiziger is thuis' dichtte Lennaert Nijgh voor het lied 'De Reiziger' van Boudewijn de Groot.

Er zijn vele reizigers die thuis komen bij Maison Bellevue, om enkele weken te rusten. Helaas trekken ze ook altijd weer verder. Maar er zijn ook reizigers die Bellevue slechts schampen. Die in de schaduw van ons goede huis - vrij naar diezelfde Lennaert Nijgh - rusten om hun weg weer te vervolgen.

Zo'n reiziger is Jo uit het Vlaamse Leuven. Hij komt aangelopen uit het bos en zijn tred stokt bij ons huis. Niet uit vermoeidheid, want Jo oogt als een getrainde loper. Nee, eerder om de geest te verzetten. Na vele uren bos moet een mens even schakelen als hij de bewoonde wereld in stapt. Alsof je van zee komt en je eerste passen op de vaste wal zet.

Jo is niet alleen. Nee, hij heeft geen partner bij zich en geen kind. Of toch? Achter de reiziger loopt Noisette, een prachtige ezelin. Zwaar bepakt met bagage, want Jo maakt voettochten van zo'n 120 kilometer, verspreid over zeven dagen. Noisette verlicht het leven van Jo en vele andere reizigers, die zonder rugzak door de Morvan trekken. Ze is gewillig en braaf, ze is mooi en sterk, donker van vacht en licht van tred. Noisette geeft Jo gezelligheid en warmte en haar lange oren wiegen heen en waar als Jo praat. Of komt dat wiegen door het kauwen op onze rozenbottels?

'Geef de reiziger het woord/laat de reiziger vertellen/maar hij schudt zijn hoofd en lacht'. Jo lijkt een man van weinig woorden. Toch verhaalt hij van het trage tempo dat zijn Noisette hem oplegt, waardoor hij meer tijd heeft om te genieten van het landschap dat hen omringt. Hij vertelt hoe de ezelin haar eigen eten meedraagt: wat fruit en biks misschien, wat stukken brood-met-tevredenheid. Hoe zij samen elke avond een gîte vinden mét een stal of een weitje. Hoe Noisette zich verveelt als zij alleen in die wei staat. Zonder andere ezels of paarden, geiten of schapen. En zelfs zonder Jo.

'Hij zegt ik ben veranderd/ik ben hier niet meer thuis/maar laat de kinderen komen/de kinderen van dit huis'. En dan is de reiziger uitgepraat. Nog een laatste foto voor het huis, een laatste knuffel van Hedwig, de jongste van onze gasten, en dan gaat de reis weer voort. Naar Lormes, waar Jo een vreemde is, maar waar Noisette woont. 'En niemand zal begrijpen/wat ik doen kom in dit huis/maar de kinderen zullen zeggen: de reiziger is thuis'.

Zie ook de site van Les Professionels de l'âne (www.bourricot.com) en de officiële website van Boudewijn de Groot (www.boudewijndegroot.nl).

Concert van multi-muzikale familie

Op Bellevue wordt de laatste dagen heel hard geoefend. Niet door ons - wij kunnen alles al - maar door onze muzikale gasten, die zondag aanstaande een concert geven op de cour van ons huis.

Ster van de dag is ongetwijfeld de bekende fluitiste Margaret Mathot, die begeleid wordt door haar vaste organist en pianist Koos Teekens. Mathot speelt al vanaf haar vroege jeugd fluit (tussen haakjes: een mens behoort geen dwarsfluit te zeggen, want ofschoon het instrument dwars van het gezicht wordt gehouden, heet het gewoon fluit) en werd destijds aangestoken door Thijs van Leer (Focus) en de briljante Chris Hinze. Veel talent, duizenden uren studie (zelfs tijdens alle vakanties op Bellevue, want als ze niet speelt wordt ze 'chagrijnig') en een uitstraling van jewelste, maken de West-Friese Margaret Mathot tot een gevierd ster in Nederland. Met de regelmaat van de klok treedt zij op van Kampen tot Medemblik, in de Westerkerk te Amsterdam en zelfs in Carré.

Sinds vier jaar speelt zij met organist Koos Teekens samen, die met zijn vrouw Linda is

neergestreken in Maison Perdue, om Margaret zo ook op Bellevue te kunnen begeleiden. Niet op het orgel, want een kerk hebben we hier nog niet, maar wel op de kersverse piano die sinds kort onze bistro verrijkt. Het duo zal werken van J.S. Bach laten horen, zowel als van Debussy, Vaughan Williams, Fauré en de relatief onbekende Franse componist Jehan Alain, een leerling van Fauré, die als piloot stierf tijdens de Tweede Wereldoorlog.

Koos zal eveneens Margarets echtgenoot en zanger Frans Brieffies begeleiden, die even

eens enkele stukken zingt van de Britse componist Vaughan Williams, een leerling van onder meer Maurice Ravel. Ofschoon geen beroepsmusicus, beschikt Brieffies over een prachtige tenor.

Hugo en Floris tenslotte, de twee zoons van Margaret en Frans, treden naar voren op piano respectievelijk cello. Zij spelen werken van Grieg en van de Franse componist Bréval.

Het concert begint zondag om 16.00 uur met een glaasje crémant de Bourgogne. Dus op het schenken van bubbels oefenen wij in de tussentijd.

PS. Dochter Hedwig had ook graag opgetreden, maar haar harp paste niet in de auto...

Roosmarijn en het weerhuisje

Hartje zomer en in de Morvan zijn zo maar tientallen verschillende soorten paddenstoelen te vinden. Als je tenminste Roosmarijn heet en de enige professionele zwammenexpert van Vlaanderen bent...

Op het buitenaanrecht van Maison Perdue liggen ze allemaal mooi uitgestald. Kleine paddenstoeltjes, buikzwammen (die sporenpoeder in hun buik hebben dat door een gaatje naar buiten puft), een smakelijke haagbeukenboleet, een 'wieltje' compleet met spaken, russula's (allemaal eetbaar maar niet erg culinair), een oranje geeltrechtertje, een kaaszwam (die niet naar kaas smaakt maar wel de textuur ervan heeft) en het naar raapsteel geurende maar evengoed giftige elfenschermpje.

Verder uiteraard een paar ruitjesbovisten (zie recept onderaan),

een hertenzwam, een oorzwammetje in de vorm van - jawel - een oor, een paddenstoel als een pijp (foto) en wat knoflooktaailingen.

De namen van paddenstoelen zijn heel beeldend en lijken, net als die van vogels, niet in de studeerkamer maar in de natuur zelf bedacht. Door mensen die rondlopen, een zwammetje zien, herkennen waar die zwam op lijkt en die naam er dan ook maar aan geven. En als je dan al die namen van Roosmarijn hoort, dan denk je dat er geen nieuwe soorten meer gevonden k

unnen worden. Niets is minder waar: zelfs in 2011 vorsen wetenschappers nog altijd in verre buitenlanden naar nieuwe species!

Maar terug naar Bellevue, waar in de weilanden rondom Maison Perdue ook veel is te vinden. Zoals de smakelijke weidekringzammetjes, die dikwijls bij elkaar en dan ook nog in een cirkel staan. Een heksenkring heet dat, al is de naam voor deze culinaire paddenstoeltjes wel wat cru. Grote parasolzwammen staan er eveneens (Roosmarijn staat ermee op de foto), die geuren naar noten, maar tevens een zweem van oude urine hebben. En het belangrijkste: ze zijn gebakken met wat ui en knoflook buitengewoon lekker.

Genoemde ruitjesbovisten groeien dus ook volop op onze schrale grond (want al een paar jaar geen schapen meer doe mest produceren). Als ze ouder worden, verschieten ze naar donkerbruin en komen er wolken van sporen uit, maar zolang de dikke buikzwammen spierwit zijn en stevig, kun je ze uitstekend eten.

Snijdt daartoe de bol van de steel en controleer aan de onderzijde of het inwendige stevig en compact is van textuur. Zet in de keuken eerst de frituurpan aan (180 graden Celsius) en snijdt dan de bovist in heel dunnen plakken. Frituur die ongeveer vijf minuten in de olie, totdat ze mooi goudbruin zijn en lekker knapperig. Laat de chips uitlekken op keukenpapier, leg ze op een bord en strooi er grof zeezout over. Eet smakelijk!

PS. Roosmarijn heeft nog een bijzondere vondst gedaan ook rond Bellevue: in haar hand liggen twee buikzwammetjes (zie foto) van dezelfde soort. De één is droog en grijs en als een pakketje opgevouwen, de ander lijkt op een bruine bloem, met in het hart zijn buikje vol sporenpoeder. Aan die gedaanteverandering - ontstaan doordat Roosmarijn de zwam een uurtje in een bakje met water legde - dankt deze paddenstoel zijn naam: het weerhuisje. Het maakt dat je je thuis voelt op Bellevue...

Vlinders in de fuik

Het leuke van gasten is dat je altijd wel iets van ze leert. Deze week over nachtvlinders...

Onze Vlaamse Perdue-bewoners Wim en Roosmarijn werken beiden bij Natuurpunt, de Belgische tegenhanger van onze Natuurmonumenten. Zij is paddenstoelendeskundige (waarover later hopelijk meer) en hij doet onderzoek naar de stand en verspreiding van nachtvlinders. En dan niet alleen in België, maar ook op Bellevue.

Daartoe plaatst Wim 's avonds grote lichtkasten in zowel de tuin van Maison Perdue als op onze schapenweide in het bos. Nachtuiltjes en motten komen daar op af en nestelen zich comfortabel in kartonnen eierdozen die voor dit doel in de lampenkist liggen. Zodra het licht wordt en de lamp uitgaat, gaan de nachtvlinders slapen en je hoeft 's morgens dus alleen maar zo'n eierdoos uit de kist te halen om de vlinders te tellen en te determineren.

Daarbij maakt Wim allereerst onderscheid tussen families: de spanners, de pijlstaarten en de uiltjes bijvoorbeeld. Vervolgens worden ze nader bekeken en blijkt dat er exemplaren tussen zitten met illustere namen als de kortzuiger, de breedbandhuismoeder, de oranje gestippelde grote beer (foto), de vliervlinder en de grote, de nonvlinder, de dorstvlinder (die heb ik altijd in mijn buik), de eenstreepgrasuil en de dikke populierenpijlstaart.

Zo determineert Wim wel 60 soorten die in één nacht worden gevangen. En ze worden weer vrijgelaten ook natuurlijk, waarbij ze zich gauw voor de koolmezen verschuilen in de bosjes. Behalve dan die dikke pijlstaart van zo even, die nota bene drie minuten moet voor trillen teneinde warm genoeg te worden om te vliegen (zie foto)!

Wat leren we verder? Dat nachtvlinders zich op dezelfde manier ontwikkelen als gewone dagvlinders. Dus eerst heb je een eitje, dan de rups, vervolgens de pop en daarna de vlinder. Die dan weer een ei legt, waarna de cyclus weer opnieuw begint.

En dan nu paddenstoelen zoeken!

In Memoriam - Ballet

Bellevue is sinds gisteren Bellevue niet meer zo.

Natuurlijk het huis staat er nog, net zoals Maison Perdue. En wij zijn er ook nog, om onze gasten te verwelkomen en ons door hen te laten inspireren. Maar Ballet, onze trouwe Engelse bulldog, is er níet meer bij.

Dat snijdt voor ons, zo voelt het nu, het hart uit ons werk. En voor veel kinderen die Bellevue bezochten zal het niet anders zijn, want overal in Nederland lopen kleine mensen rond die bij de gedachte aan Bellevue maar één ding zeggen: Ballet... Ze lopen met stoffen mini-Ballets rond omdat ze - eenmaal weer thuis - hun ouders gek zeurden om zo'n pluche lieverd.

Voor ons was Ballet, het is een cliché, ons kind. We hielden van onze border collie Boike en zijn echtgenote Bruta. Verzot waren we op Koos en Bobby, die beide begraven liggen op Bellevue. Maar met Ballet hebben we het hardst gelachen. Om haar gesnurk en geknor, gelijk een volwassen everzwijn. Om haar rennen door het bos, waarbij ze tegen je op kon springen om je in je buik te bijten. Want dat doen bulldogs met stieren ook. We hebben geschaterd om de manier waarop ze zich op de grond kon laten vallen - vergelijk het met een zak cement - en om hoe ze aan je kon kluiven als ze aandacht of een botje wilde. We gingen met haar uit rijden en uit wandelen (dat laatste met tegenzin van haar kant). We namen haar mee naar het meer om te zwemmen (idem) en we namen haar mee voor de picknick (dat wilde ze nu weer wel).

Tot gisteren, toen ze ons vergat mee te nemen en in het bos achter ons huis voor het allereerst een 40 tons houtwagen najoeg. En voor het laatst ook: ze moet gestruikeld zijn en is onder de wielen terecht gekomen.

Onze Ballet zal op slag dood zijn geweest en dat is, zoals dat dan heet, een schrale troost. We hebben haar vanmorgen met vrienden in de bolderkar naar haar graf gereden onder het fruitboompje op de schapenwei achter ons huis. Daar ligt ze nu, naast Koos en Bob en Françoise Sagan, onze lievelingskip van ooit. Ze heeft haar speeltjes meegenomen en natuurlijk een kluif. En wellicht heeft ze in de hondenhemel haar oren gespitst toen ze al haar bijnamen nog één keer hoorde. Balleetje koekepeetje, ouwe tijger, ouwe dibbes, kleine dikke (nu spijt van), meissie, apenkont en grote vriendin. En als je dat allemaal niet meer hoort, ja, dan is Bellevue opeens Bellevue niet meer zo...

Het ga je goed, lieverd.

Elly en Jurriaan