Misschien wel de beste culinaire biografie speelt zich af op slechts 15 km van Maison Bellevue: 'De Perfectionist' van Rudolph Chelminski. Hoofdpersoon in deze bestseller over 'leven en dood in haute cuisine'- zoals de ondertitel luidt – is de betreurde driesterren-chef Bernard Loiseau van het toenmalige restaurant La Côte d'Or in Saulieu.
Waarom Chelminski's portret zo goed is? Omdat hij minutieus het verscheurde karakter schetst van Loiseau die, zo onderbouwt de auteur, manisch depressief was. Vol bewondering beschrijft Chelminski de onstuitbare energie in de vele jaren dat Bernard Loiseau zijn imperium opbouwde; áltijd met een brede lach, die – naast klassieke gerechten als jambonnettes de grenouilles à la puree d'ail et au jus de persil (kikkerbillen in een saus van peterselie met schuimige knoflookpuree) – zijn handelsmerk zou worden.
Maar de super-chef, de tweede kok ooit die toetrad tot het Franse Legioen van Eer, had dus ook een andere kant. De onzekerheid over zijn kwaliteiten, die niet aan hem knaagde maar aan hem vrat. De twijfel of het beste – Loiseau wílde alleen het beste en was inderdaad een perfectionist – wel goed genoeg was. Waar Rudolph Chelminski de manische, niet te stuiten Bernard als een held beschrijft, portretteert hij déze man, zo breekbaar en angstig dat het je naar de keel vliegt, vol mededogen.
Maar de biograaf doet meer. Met het leven van Loiseau belicht hij de historie van de Franse gastronomie in de achterliggende eeuw. Hij wekt de grote chefs tot leven – voor zover dat nog is, want helden als Paul Bocuse en Pierre Troisgros leven gelukkig nog altijd – en beschrijft de ratrace waarin zij hun rondjes draaien, opgejaagd door hun eigen succes, door de culinaire pers en, niet in de laatste plaats, door Michelin.
Ook over deze bandenfabrikant, die meer profiel kreeg door zijn gastronomische gidsen dan door zijn pneus, schrijft Rudolph Chelminski en zijn anekdote over André Michelin is hilarisch. Ruim een eeuw later lijkt het belachelijk, maar voordat de gebroeders Michelin hun buitenband uitvonden met binnenin een rubberband die je kon oppompen, bestonden er eenvoudigweg geen luchtbanden. Nu ja, Dunlop had wel zoiets, maar dat was alleen een buitenband die op de velg werd gelijmd om geen lucht te laten ontsnappen. Dus als je daarmee lek reed, was je drie uur aan het lijmen en moest de boel nog eens een hele nacht drogen ook...
Enfin, Chelminski beschrijft hoe André Michelin vooral dát verschil wilde duidelijk maken. Hij organiseerde een wielerwedstrijd van Clermont-Ferran naar Parijs, waarbij hij zelf in een auto voorop reed. Doorlopend smeet hij kopspijkers uit het raam en aan het eind van de race werden maar liefst 244 lekke banden geteld. Die allemaal bliksemsnel geplakt konden worden, waar de aanwezige pers maar niet over uit kon: over de wedstrijd werd nauwelijks geschreven, het ging alleen maar over Solutie!
Het is slechts een van de vele anekdotes waarmee Rudolph Chelminski 'De Perfectionist' lardeert. De meesten gaan gelukkig over Bernard Loiseau zelf. Zijn leven móest bijna wel eindigen zoals het eindigde: met zijn zelfmoord in februari 2003. De eeuwige twijfel en vretende onzekerheid leken te hebben gewonnen. Léken, want Bernards echtgenote Dominique bracht La Côte d'Or onder de nieuwe naam Relais Bernard Loiseau pas echt tot grote bloei. En voor wie door het lezen van 'De Perfectionist' nieuwsgierig is geworden naar Loiseau's grote creaties, heeft zij een verrassing. De spijskaart toont nog altijd een menu Bernard, dat geheel uit diens klassieke gerechten van weleer bestaat. En die kikkerbillen in peterseliesaus en knoflookpuree, die zijn – om het in Michelin-termen te zeggen – nog altijd 'een echte reis waard'. Omdat dat vanuit Maison Bellevue nauwelijks nodig blijkt - want wat is nu 15 kilometer? - weet ik een ander offer: een stel lekke banden...
Waarom Chelminski's portret zo goed is? Omdat hij minutieus het verscheurde karakter schetst van Loiseau die, zo onderbouwt de auteur, manisch depressief was. Vol bewondering beschrijft Chelminski de onstuitbare energie in de vele jaren dat Bernard Loiseau zijn imperium opbouwde; áltijd met een brede lach, die – naast klassieke gerechten als jambonnettes de grenouilles à la puree d'ail et au jus de persil (kikkerbillen in een saus van peterselie met schuimige knoflookpuree) – zijn handelsmerk zou worden.
Maar de super-chef, de tweede kok ooit die toetrad tot het Franse Legioen van Eer, had dus ook een andere kant. De onzekerheid over zijn kwaliteiten, die niet aan hem knaagde maar aan hem vrat. De twijfel of het beste – Loiseau wílde alleen het beste en was inderdaad een perfectionist – wel goed genoeg was. Waar Rudolph Chelminski de manische, niet te stuiten Bernard als een held beschrijft, portretteert hij déze man, zo breekbaar en angstig dat het je naar de keel vliegt, vol mededogen.
Maar de biograaf doet meer. Met het leven van Loiseau belicht hij de historie van de Franse gastronomie in de achterliggende eeuw. Hij wekt de grote chefs tot leven – voor zover dat nog is, want helden als Paul Bocuse en Pierre Troisgros leven gelukkig nog altijd – en beschrijft de ratrace waarin zij hun rondjes draaien, opgejaagd door hun eigen succes, door de culinaire pers en, niet in de laatste plaats, door Michelin.
Ook over deze bandenfabrikant, die meer profiel kreeg door zijn gastronomische gidsen dan door zijn pneus, schrijft Rudolph Chelminski en zijn anekdote over André Michelin is hilarisch. Ruim een eeuw later lijkt het belachelijk, maar voordat de gebroeders Michelin hun buitenband uitvonden met binnenin een rubberband die je kon oppompen, bestonden er eenvoudigweg geen luchtbanden. Nu ja, Dunlop had wel zoiets, maar dat was alleen een buitenband die op de velg werd gelijmd om geen lucht te laten ontsnappen. Dus als je daarmee lek reed, was je drie uur aan het lijmen en moest de boel nog eens een hele nacht drogen ook...
Enfin, Chelminski beschrijft hoe André Michelin vooral dát verschil wilde duidelijk maken. Hij organiseerde een wielerwedstrijd van Clermont-Ferran naar Parijs, waarbij hij zelf in een auto voorop reed. Doorlopend smeet hij kopspijkers uit het raam en aan het eind van de race werden maar liefst 244 lekke banden geteld. Die allemaal bliksemsnel geplakt konden worden, waar de aanwezige pers maar niet over uit kon: over de wedstrijd werd nauwelijks geschreven, het ging alleen maar over Solutie!
Het is slechts een van de vele anekdotes waarmee Rudolph Chelminski 'De Perfectionist' lardeert. De meesten gaan gelukkig over Bernard Loiseau zelf. Zijn leven móest bijna wel eindigen zoals het eindigde: met zijn zelfmoord in februari 2003. De eeuwige twijfel en vretende onzekerheid leken te hebben gewonnen. Léken, want Bernards echtgenote Dominique bracht La Côte d'Or onder de nieuwe naam Relais Bernard Loiseau pas echt tot grote bloei. En voor wie door het lezen van 'De Perfectionist' nieuwsgierig is geworden naar Loiseau's grote creaties, heeft zij een verrassing. De spijskaart toont nog altijd een menu Bernard, dat geheel uit diens klassieke gerechten van weleer bestaat. En die kikkerbillen in peterseliesaus en knoflookpuree, die zijn – om het in Michelin-termen te zeggen – nog altijd 'een echte reis waard'. Omdat dat vanuit Maison Bellevue nauwelijks nodig blijkt - want wat is nu 15 kilometer? - weet ik een ander offer: een stel lekke banden...
