Bellevue breidt uit!

Bij notaris Garandeau in Liernais heeft vandaag de officiële overdracht plaatsgevonden van het 'champ roncier' (2615 m2) aan Maison Bellevue. Dit 'braambosjesveld' – de vertaling van champ roncier – is gelegen aan de voorzijde van ons vakantiehuis. Het wordt gemarkeerd door vele bomen: eik, appel, wilde kers, haagbeuk en een grote spar. Met de aanschaf is het vrije uitzicht voor onze gasten en onszelf gewaarborgd.

De vorige eigenaren, Thérèse en Daniel Dubuisson uit Dijon, hebben in de plaatselijke editie van het dagblad Le Bien Public een wekelijkse column waarin zij de historie van een pand of perceel grond in de stad beschrijven. Ter gelegenheid van de aanschaf van het champ roncier door hen - in 2007 om er een ecologische woning op te bouwen - hebben zij met veel enthousiasme en gevoel voor detail de geschiedenis van het veldje uitgezocht. Een historie die voor een belangrijk deel parallel loopt met de geschiedenis van Maison Bellevue zelf.
Lang hebben Thérèse en Daniel niet genoten van hun grond. Omdat ze in de Morvan geen aannemer konden vinden die voor een fatsoenlijke prijs hun inmiddels getekende huis kon bouwen, hebben ze na drie jaar besloten het hele project te laten varen en een bestaande huis ten noordoosten van Dijon te kopen.
Hieronder volgt – voor de liefhebbers van een tuiltje historie en lange Franse zinnen – de integrale tekst van de Dubuissons.

Een terrein in de Morvan

(door Thérèse en Daniel Dubuisson)

'In 2007, toen we een terrein zochten om ons huis voor onze oude dag op te zetten, stuitten we in de Morvan bij toeval op een zonnig en met bomen begroeid perceel, licht glooiend en op het zuiden gelegen, dat ons onmiddellijk aansprak. Tijdens het schoonmaken van het stuk grond, al 20 jaar braak liggend en door varens en bramen overwoekerd, hebben we ook tijd gevonden om de historie op te diepen van de mensen die het ooit hebben bewerkt. Zie hier dus de geschiedenis van het veldje – of meer precies: de historie van de laatste anderhalve eeuw. In die lange tijd is het slechts één keer verkocht en dan ook nog tussen volle neven. Het is evenwel niet minder dan vijf keer van de hand gegaan door vererving of schenking. Het verhaal van het champ roncier is dus tevens de geschiedenis van een Morvandese familie.
Het perceel grond ligt in het gehucht Bellevue, boven het plaatsje Moux-en-Morvan en het nieuwe kadaster van 1972 wijst het toe aan het nog kleinere buurtschap Les Pinoits, naar de naam van de berg in het zuidwesten die de locatie domineert. Het oude kadaster, van 1843, echter noemt het 'champ roncier': en inderdaad, we hebben met eigen ogen kunnen zien dat de wilde bramen er goed groeien. Notariële akten spreken tevens van 'champ rosier' (rozenveldje) als verwijzing naar de egelantiers die in de omzomende hagen groeien of ook wel 'rougé' dan wel 'rouger', hetgeen is terug te voeren op het rode gruis van graniet dat tijdens onweersbuien de grond kleurt. Het terrein is aan de noordzijde begrensd door de lokale weg van Château Chinon naar Saulieu en aan de zuidkant door een lange natuurstenen muur, die zonder enige specie bijeen blijft.

De familie Marchand-Collard- Pelletier

We beginnen de historie van het terrein, dat we Le Roncier zullen noemen, met een huwelijk. In 1825 trouwt Pierre Collard, een handwever geboren in Liernais maar woonachtig in het gehucht Chassagne, met Claudine Marchand, dochter uit een landbouwersgezin in Perruchots. De laatste is dan, op 25-jarige leeftijd, al weduwe, nadat haar eerste man, een wachtmeester, anderhalf jaar eerder stierf. De nieuw gehuwden cultiveren enkele percelen grond en uit de droge administratieve akten schemert een pover leven door. Onder genoemde percelen, door Claudine van haar ouders geërfd, bevindt zich ook het minste deel van Le Roncier, ter grootte van pakweg 14 are. Pierre Collard koopt het betere deel van het veld, ongeveer 21 are, in 1847 van Léger Marchand, een neef van zijn echtgenote. Vanaf dat moment heeft Le Roncier dus de oppervlakte die het de komende anderhalve eeuw zal houden.
Marie Collard, dochter van Claudine en Pierre, trouwt in 1852 met Léger Pelletier, een arbeiderszoon uit Velle-sous-Moux. Het jonge koppel woont de eerste tijd in bij zijn ouders in het gehucht Perruchots. In 1857 laten ze evenwel een nieuw huis bouwen in Bellevue, in het buurtje dat 'Le Champ du Chêne' (het eikenveld) wordt genoemd. Daar komt in 1858 hun zoon Claude ter wereld. Ze hoeven vanuit hun nieuwe huis slechts 200 meter af te leggen om de 35 are van Le Roncier te bewerken. Overigens geeft (groot)moeder Claudine Marchand het stuk grond pas in 1864 cadeau aan haar beide kinderen, Marie en haar broer, de onderwijzer Jean. Le Roncier wordt dus weer verdeeld, maar Marie koopt direct het gedeelte van haar broer. Na het vroegtijdig overlijden van haar Léger, in 1866 op een leeftijd van slechts 38 jaar, onderhoudt zij de grond alleen, totdat haar zoon Claude groot genoeg is om haar af te lossen.
Claude Pelletier is van de generatie die het leven verdeelt tussen Parijs en de Morvan. Meteen na zijn huwelijk in 1880 brengt hij flinke verbeteringen aan aan het ouderlijk huis en bewerkt hij intensief Le Roncier, maar een paar jaar later vinden we hem terug als senior verkoper bij La Samaritaine, het grootste en oudste warenhuis in de lichtstad. Vervolgens bevalt het leven in de grote stad Claude weer niet en keert hij terug om de grond van Bellevue te bewerken. Echter, na het overlijden van zijn moeder, in 1910, trekt hij zich definitief terug in Parijs en zet hij al zijn bezittingen in Moux te koop; dat wil zeggen, Le Champ du Chêne en Le Roncier. Op 1 juni 1913, tijdens de openbare veiling door kroegbaas Jules Rateau in Moux, wil evenwel geen mens bieden. Waarop Claude Pelletier het huis drie dagen later onverwacht alsnog verkoopt aan een Parijse collega en het veld overdoet aan zijn volle neef Charles Meuriot.

De familie Meuriot-Marlot-Girard

René Meuriot, dakpannenmaker uit Vianges, trouwt in 1845 met Reine Pelletier, zuster van de hierboven aangehaalde Léger Pelletier (de man van Marie Collard) en dochter van een landbewerker uit het kleine plaatsje Roseaux. Het is daar dat in 1846 hun zoon Charles wordt geboren. Die trouwt op zijn beurt in 1867 met Marie Primard uit Gien-sur-Cure en zal, net als zijn neef Claude, zijn leven verdelen tussen Parijs en de Morvan. Als veeverkoper reist hij naar de hoofdstad, waar hij in 1870 werk krijgt op de spoorlijn van Orléans, in dezelfde periode dat zijn tweede kind wordt gebaard. Vervolgens kent hij enige welstand als inkoper voor de beroemde restaurantketen 'Bouillons Duval'. Dit bedrijf, met goedlopende zaken, werd in 1870 opgericht door slager Pierre-Louis Duval en Charles kan zonder twijfel zijn talent als veehandelaar tonen in de populaire restaurants, die vleesbouillon serveren getrokken van de beste delen van het rund.
Als keerzijde van zijn Parijse leven zal Charles Meuriot in 1893 scheiden van zijn Marie Primard, bij wie hij drie kinderen heeft, om te hertrouwen met Adna Despret, een Belgische weduwe die hem in 1895 een vierde kind schenkt. Voortaan woont hij bij haar in Charenton-le-Pont, waar hij in 1922 sterft.

Maison Bellevue

Deze Charles Meuriot dus koopt in 1913 Le Roncier van zijn neef Claude Pelletier. Het stuk grond ligt feitelijk pal tegenover het grootste huis van het buurtschap La Queue des Chaises, dat inmiddels beter bekend is als Maison Bellevue. Dit pand werd in 1850 gebouwd door Charles' vader, René Meuriot, die er op 27 juli 1913 zal sterven. Vanaf die datum en zeker vanaf de dood van Charles in 1922, zijn de Meuriots nauwelijks nog in Bellevue te vinden. De drie eerste kinderen van Charles zijn allemaal uitgevlogen. Laurent, de oudste, werkt net als zijn vader bij Bouillons Duval, de middelste, Reine, is getrouwd met een landbouwer uit Zwitserland en de jongste, Maria, woont met haar grondbewerker Gabriel Marlot in Censerey. Le Roncier is in die jaren zonder twijfel verpacht.
Bij de verdeling van de erfenis van Charles Meuriot, in 1922, komen Maison Bellevue en Le Roncier beide in handen van zijn zuster Maria en haar man Gabriel Marlot. Nog weer twee verervingen later is het geheel in handen van Emilienne Marlot, echtgenote van Louis Girard, die het op hun beurt nalaten aan Gabriel Girard uit Saulieu. Deze verkoopt het huis van zijn betovergrootvader in september 1998 aan de Hollanders Jurriaan en Elly, maar houdt Le Roncier, dat dan al vier generaties aan dezelfde familie toebehoort. Pas in 2007 verkoopt hij het stuk grond, waar twintig jaar eerder een kwart van is verkocht aan Girards oostelijke buurman monsieur Gilbert, aan Thérèse en Daniel Dubuisson, die het drie jaar later opnieuw verkopen aan de eigenaren van wat dan inmiddels Maison Bellevue heet.'

Tot zover het relaas van Thérèse en Daniel, die minstens drie maal naar het verre Nevers zijn gereisd om het archief voor de Nievre te raadplegen. Zelf zijn we van plan voorlopig helemaal niks met onze nieuwe aanwinst te doen. Nu ja, we maaien het gras, plukken de appels en houden nu en dan een barbecue in de schaduw van een stel hazelaars. O ja, en we gaan de wilde braamstruiken te lijf. Want die gedijen, zoals door de eeuwen heen, best op Le Roncier.

Eigen fontein voor Maison Bellevue

(Van onze verslaggever)

Maison Bellevue heeft een eigen fontein waaruit bronwater kan worden getapt. De fontein is deze week in gebruik genomen door Aafko Bergenhenegouwen, die in 2009 al het startsein gaf voor de aanleg ervan.

Bellevue is al jaren aangesloten op een bron die ontspringt in de bossen achter het landgoed. Het water, in 2005 getest en schoon bevonden door onderzoekers van de Universiteit van Amsterdam, wordt via een stelsel van pijpleidingen en buizen naar het estate gevoerd. Daar voedt de bron al lange tijd de leeuwenfontein van de eigenaren van Bellevue, Elly en Jurriaan, alsmede de complete watervoorziening van Maison Perdue.
Kraakhelder
Gasten van Maison Bellevue konden weliswaar ook al jaren gebruik maken van het kraakheldere water, maar dat moest tot deze week getapt worden uit een eenvoudige tuinslang. Het was Aafko Bergenhenegouwen (tweede van links, met rechts naast het waterhuis zijn vrouw Cindy) die in 2009 opperde om er een fraaie fontein voor aan te leggen, omdat Bellevue met deze bron een UPS - een unique selling point ofte wel een onderscheidend verkoopargument- in huis heeft, aldus Aafko destijds.
In de weken vooruitlopend op de tweede vakantie van het gezin Bergenhenegouwen op Bellevue, is hard gewerkt aan de aanleg van de fontein, die wordt gekenmerkt door een zware antieke bronzen kraan tegen een eikenhouten waterhuis. Het bronwater is vanuit deze kraan gratis te tappen door gasten van Maison Bellevue.
(bron: La Gazette de Bellevue)

Pauselijke soep!

Antoine en Myriam, twee kunstenaars uit Maastricht die in mei een weekje 'Perdue' waren, verwarmen Bellevue met het recept van de lievelingssoep van paus Pius V (1504-1572). Die werd in 1712 door Clemens VI heilig verklaard, maar dat zal wel niet vanwege zijn vraatzucht zijn...

Thera Coppens meldt in haar 'Romantiek van de oude kloosterkeuken' dat de creatie, die ook wel Lombardische soep wordt genoemd, is bedacht door Bartelomeo Scappi, een kok die in 1570 in de keuken van het Vaticaan werkte. Zijn Lombardische soep dreef Pius V bijkans tot waanzin - we hebben het hier over een smulpaap - en toen de Heilige Vader in 1572 het leven liet was Scappi inmiddels zo vermaard dat de vier volgende pauzen hem allemaal aanhielden als chef! Coppens wijst erop dat de lekkernij tevens populair werd in veel Italiaanse kloosters en dat zij de pauselijke soep zelf met Pasen op tafel zet. Wat zal samenhangen met de feestdag van de Heilige Pius V, die op 30 april valt.

Coppens vermeldt als ingrediënten (hoeveelheden worden niet gegeven) een bospeen, groentebouillon, boter, tijm, peper en zout, geraspte emmentaler kaas, kruidnagel, een pijpje kaneel, snufje saffraan, witte druivensap plus eidooiers en eiwitten gescheiden. De bewerking is dan zo dat van de kaas met wat eiwit stevige balletjes worden gedraaid. De wortel gaat in plakjes, die in een klontje boter worden gebakken. Giet de bouillon er vervolgens bij en breng de soep op smaak met zout, peper en tijm. Voeg het pijpje kaneel toe en giet er het sap van witte druiven bij. Voeg wat saffraan toe voor geurigheid en kleur. Doe nu de geklutste eidooiers erbij, roer de soep glad en laat hem minstens een kwartier koken. Doe er tenslotte de kaasballetjes bij en laat die even meewarmen...

Ofschoon het recept zelf dus al een kunstwerk is, maakte Antoine er met recht een plaatje van, door de Pius V - die het witte habijt voor de paus invoerde - in het hart van de receptuur te verbeelden. Kortom, allemaal aan de pauselijke soep vanavond! Et bon appétit!

Met dank aan Antoine Berghs (www.antoineberghs.com) en Thera Coppens (http://www.historisch-toerisme-bureau.nl/).

Het lieve leven van de familie Kaas

Geen product is zó verweven met onze cultuur als kaas. Vraag een emigrant in Canada wat hij het meeste mist aan Holland. Tien tegen één dat-ie 'een bruine boterham met kaas' roept. Je vindt kaas terug in onze taal (wie zich de kaas niet van het brood laat eten tenminste) en in spelletjes (boter, kaas en eieren), in de literatuur (de roman 'Kaas' van Willem Elsschot), de muziek (de popgroep 'Kaas' uit Edam). En natuurlijk vooral in de keuken.
Met zo'n dichte verwevenheid – of liever: diepe dooradering – kan het bijna niet anders of kaas is ten dele ook een spiegel van diezelfde cultuur. In 'Het lieve leven van de familie Kaas' gaat Neêrlands kaaskeizerin Betty Koster samen met culinair schrijver Jurriaan Geldermans op zoek naar de verhalen áchter kaas. Naar de makers ervan, met hun dromen en daden. Naar de ontstaansgeschiedenis van sommige kazen.
En dan hebben we het niet over vetgehaltes en graden, over stremsels en rijping. Nee, in 'Het lieve leven van de familie Kaas' gaat het over koeherders en koningen, engelen en soldaten. Over Napoleon die met zij sabel een Valençay onthoofdt. Over smokkelaars en belastingontduikers en operazangeressen en...
Meer dan twintig kazen komen tot leven in deze 'leukste verhalen over de lekkerste zuivel'. En bij al die heerlijkheden bedachten topkoks de beste recepten. Grote chefs als Jean Beddington en Onno Kokmeijer, Angélique Schmeinck en Lucas Rive kropen achter 'de kachel' om taarten en amuses, entrees en desserts met kaas te creëren. Vinologen als Thérèse Boer en Ronald Opten, Peter Bruins en Peter Klosse zochten er de mooiste wijnen bij. Of whisky's en sherry's en bieren. Want de familie Kaas heeft vele vrienden.
Zo maakten Betty en Jurriaan - samen met fotograaf Peter Schat - niet alleen een heerlijk leesboek, maar ook een kookboek en wijngids tegelijk. Kortom: 'Het lieve leven van de familie Kaas', da's een smúlboek.

'Het lieve leven van de familie Kaas – het leukste verhalen over de lekkerste zuivel' is een uitgave van Insider Media te Naarden. Het is verkrijgbaar bij boekhandel, kookwinkels en in veel kaasspeciaalzaken. Het ISBN-nummer is 9789490142056.
De prijs van het boek bedraagt 22,50 euro.

Gregorius en de jaloezie

Soms kan een mens stinkend jaloers zijn. Op de volgende vergelijking bijvoorbeeld. 'Verdriet is als een schrikachtig dier. Eerst is het gemakkelijk op de vlucht te jagen. Dan kruipt het steeds dichterbij, en vroeg of laat zit het in de hoek van je kamer. En dan blijft het daar.'

Het is wellicht geen verrassing dat het een dominee is die dit denkt. Immers, geestelijken van uiteenlopende pluimage denken wel vaker. Nu ja, daar zijn ze in ieder geval voor ingehuurd. Wat wel verrassend is, is dat deze denker Gregorius blijkt te zijn. In de gelijknamige roman van de Zweedse schrijver Bengt Ohlsson, die er in 2004 de Zweedse Augustprijs mee won.

Belezen mensen zullen Gregorius misschien al wel kennen uit een andere roman, die een eeuw eerder werd geschreven door Hjalmar Söderberg: Dr. Glas. In dit dagboek van een arts is Gregorius een walgelijke man. Een zelfingenomen kwast, dik en oud, stinkend en zwetend en in zijn omgang met zijn jonge, bloedmooie echtgenote Helga een absulote hork. Erger, hij verkracht haar onophoudelijk, terwijl zij van hem gruwt.

In het moederboek krijgt Dr. Glas bezoek van Helga, die hem vraagt de seksuele driften van haar eigen man in te dammen of haar er althans van te vrijwaren. Dat probeert de jonge huisarts, heimelijk verliefd als hij is op Helga, op diverse manieren. Maar veel soelaas biedt het allemaal niet: Gregorius droomt van kinderen en die krijg je nu eenmaal niet van onthouding.

Juist deze kinderwens - die Dr. Glas in het origineel van Söderberg afdoet als een huichelachtig excuus om de seksuele belagingen van zijn echtgenote voort te zetten - bracht Bengt Ohlsson een eeuw later aan het twijfelen. Gregorius was voor iedere Zweed ouder dan drie jaar dan wel een monster (Dr. Glas staat op elke literatuurlijst, zoals bij ons ooit Jan Wolkers' Turks Fruit), maar wat als hij nu eens oprecht was in zijn zucht naar nageslacht?

Het antwoord op deze vraag staat in de roman Gregorius, die vanuit de dominee zelf is geschreven. Daarin is de predikant nog steeds dik (maar hier walgt hij zelf ook van) en hij verkracht Helga evenzo. Nochthans wordt het een mens van vlees en bloed. Met z'n zwaktes en z'n onhebbelijkheden, zeker, maar daar is-ie nu juist een mens voor. Bovendien zet hij zich - als hij eens even niet loopt te tobben over zijn relatie met Helga - in voor zijn medemens, en niet geheel zonder succes. Zo weet hij een kersverse weduwe te troosten, waarbij bovenstaande vergelijking bij hem opdoemt. Die niet alleen jaloersmakend is van schoonheid, maar tevens getuigt van piëteit met de rouwende vrouw.

Het geeft geen pas hier verder in te gaan in de verwikkelingen rond Gregorius; zijn roman staat in de boekenkast van Maison Bellevue en is op zích al reden om af te reizen naar de Morvan. Maar is dat dan het enige argument om het verhaal van de dominee aan te halen op de website van ons goede huis? Nee, waarachtig niet. De werkelijke reden is dat de vertaalster - Geri de Boer - een trouwe gast is van Maison Bellevue. Sterker, dat zij in de zonovergoten novembermaand van het jaar 2008 een groot deel van Gregorius juist hier vertaalde! Het is verleidelijk het succes van haar werk aan de inspirerende kwaliteiten van Maison Bellevue toe te schrijven, maar dat is te veel eer. Geri heeft helemaal op haar eigen houtje de roman van Bengt Ohlsson weergaloos herschreven, in een onwaarschijnlijk rijke, beeldende taal. Wat heet, de Nederlandse Gregorius is waarschijnlijk mooier dan de Zweedse of de Engelse, waar Margaret Atwood zo weg van was. Zoals Ernst van Altena's vertaling 'Mijn vlakke land' mooier is dan Jacques Brels origineel 'Le plat pays'.

Ook daarop kan een mens stinkend jaloers worden...

Jurriaan

Er is er een jarig, hoera, hoera...

Vandaag, 9 maart, viert Juliette Binoche (1964) haar verjaardag. Een heuglijk feit voor heel Frankrijk want Juliette is niet slechts een begenadigd actrice, maar tevens een niet onverdienstelijk schilderes. Zo maakt ze karakteristieke portretten van alle regisseurs met wie ze heeft gewerkt, tot aan Jean Luc Godard aan toe! Daarenboven doet Binoche ook nog aan ballet. Niet zo maar positie één en twee en – vooruit – drie op de koop toe, maar ingewikkeld, experimenteel danswerk. Een bijzondere vrouw dus – uomo universale van top tot teen.
Wat heeft dit nu met Maison Bellevue van doen? Welnu, ons goede huis (vrij naar wijlen Lennaert Nijgh, die altijd sprak van zijn 'goede schip', waarmee hij zijn garnalenkotter De Jonge Jacob bedoelde, maar dat terzijde) ligt in Frankrijk en deelt alleen al om die reden mee in de feestvreugde rond Binoche. Maar er is meer om hier een partijtje te houden – waarop Juliette zelf overigens niet van de partij zal zijn, helaas – en dat is dat op een steenworp afstand van Maison Bellevue het plaatsje Flavigny ligt. Daar werd de film Chocolat werd opgenomen, waarin Binoche, naast de altoos innemende Johnny Debb, de hoofdrol vertolkt. Liefhebbers van deze romantische rolprent (destijds Oscar-genomineerd, wat overdreven was) doen er dus goed aan Maison Bellevue of Maison Perdue te huren en vanuit die thuisbasis op bedevaart te gaan naar het stadje in kwestie.
Flavigny is trouwens sowieso de moeite waard. De sfeer is er volledig Middeleeuws, met smalle geplaveide straatjes die klimmen en dalen langs louter natuurstenen huizen met veel beeldhouwwerk versierd. In het hart van het gehucht staat de kerk die in de film figureert en waar de jonge priester op aangeven van de lelijke burgemeester de goegemeente stenigt met diens donderpreken.
Wat bij ieder bezoek aan Flavigny weer opvalt, is dat het plaatsje zo weinig toeristisch is?! Toegegeven, de beroemde anijsfabriek maakt er zijn kleine frisse snoepje en baat die traditie enigszins uit. En oké, er zijn twee kroegen en één restaurant (gerund door twaalf boerinnen die thuis van allerlei lekkers maken en dat daar verkopen – heerlijk!), maar verder helemaal niks. En het gekste: je vindt in héél Flavigny slechts één enkele verwijzing naar de film Chocolat (welke houden we geheim, want het is veel leuker zulks zelf te ontdekken). Sterker, het pandje waarin Juliette in de film haar bonbonnerie heeft, doet dienst als opslagplaats voor brommers en banken?!?
Elke rechtgeaarde Hollander was in het onderkomen allang een chocolaterie van meer of minder allooi begonnen en zou al doende zijn zakken vullen. Zo niet de Fransen.
Dat is te betreuren en toe te juichen tegelijk. Immers, we mogen het jammer vinden dat je ter plekke niet een heerlijke praline kunt consumeren, bij een beker warme chocolademelk (met alcohol erin natuurlijk, al weet ik niet meer wat voor liefdes-elixer Binoche er in de film door deed). Maar tegelijk zou Frankrijk allang Frankrijk niet meer zijn als de Fransen niet zo onuitstaanbaar a-commercieel zouden zijn. Echt, als je een dozijn Nederlanders la douce France gedurende een week zou laten bestieren, was het land aan het eind daarvan één groot Landau Greenpark. En daar wil je niet zitten...
Maar terug naar ons onderwerp. Want bovenbeschreven desinteresse in handel blijkt niet de enige oorzaak van de commerciële bescheidenheid van Flavigny. In het stadje zit sinds mensenheugenis ook een klooster annex abdij, die klaarblijkelijk een machtige speler is ter plaatse. Want weliswaar gaf de abt toestemming voor het opnemen van Chocolat in deze godsvruchtige achtertuin van Onze Lieve Heer, maar alleen dan als de gemeente zou worden achtergelaten zoals Binoche en Debb hem ooit aantroffen: onbezoedeld door gemarchandeer, onbetreden door toerisme. En daar heeft de filmcrew maar ook de gemeenschap van Flavigny nar geluisterd. Zaten die donderpreken in het verhaal wellicht toch niet zo heel ver naast de werkelijkheid;-)
Hoe dan ook: Juliette, een mooi jaar gewenst, in goede gezondheid. Want la santé is – zoals iedere Fransman altijd weer zegt – la principale!

De lichtheid van vos

In de laatste sneeuw van deze winter (dat wil zeggen: de laatst gevállen sneeuw, van zaterdag, de voorbode van een koudegolf die de Morvan andermaal in wit zal hullen) zag ik vanmorgen twee vossen. Ofschoon flink groot, zullen het jonge dieren zijn geweest, want ze speelden en buitelden over het pad dat de heuvel achter Maison Bellevue oploopt. Dat pad, ooit zorgvuldig geplaveid met granieten stenen, waardoor je de indruk had over een Romeinse heerbaan naar boven te zwoegen, is in de loop van vele jaren diep uitgesleten en vertoont aan weerszijden taluds van soms wel twee meter hoog. Steil als een rotswand.
Het was tegen deze hoogten dat de twee vossen naar boven dansten. Zonder last van de sneeuw en het ijs, diezelfs het pad tussen beide taluds tot een ijsbaan maken. Zonder last van de onwaarschijnlijke hoek waar tegen zij omhoog dartelden. Zonder last van de zwaartekracht, schijnbaar.
Zou ik er tegenop komen? Geen schijn van kans. Weliswaar ben ik sinds januari een niet onaanzienlijk aantal grammen kwijt, maar al zou ik dúizend gram - nee, tíenduizend gram zijn verloren, dan nog zou ik geen millimeter stijgen.
Hoe komt het dat een vos dan wel zo licht kan zijn? Of is het helemaal geen kwestie van lijfelijk gewicht? Immers, een kind van hetzelfde aantal kilo's zal dezelfde helling nimmer kunnen nemen. Zijn het de spieren dan? Er zijn mensen, van gering gewicht, met meer spieren... Nee, de lichtheid van de vos, de zorgeloosheid waarmee hij rond rent en danst en dartelt, is mogelijk doordat hij geen geweten heeft!
Want is dat niet wat de mens onderscheidt van de rest van de dieren: zijn geweten? Het is niet zijn taal; varkens hebben een arsenaal van tientallen knorgeluiden om hun stemming te communiceren met soortgenoten. En zelfs kippen, toch niet de slimste van Gods danwel Darwins creaturen, hebben heel wat meer in hun mars dan louter 'tok'. Het is evenmin een god die de mens scheidt van het dier; de atheïst mag door velen als een beest worden beschouwd, maar dat zal nimmer letterlijk worden bedoeld.
Nee, het dier verschilt fundamenteel van de mens doordat het geen geweten kent. Terecht stelt Bengt Ohlsson in zijn prachtige roman 'Gregorius' (ik kom daar later op terug) dat het enige dat maakt dat een muis zijn zwakste jongen verstoot, het gebrek is aan besef van goed en kwaad. En hoezeer de mens ook probeert die zwakste boreling juist te beschermen, door het terug te leggen in zijn nest, moeder muis zal de kleine andermaal wegduwen en - ondenkbaar voor ons! - tot slot zelfs opeten. Waar je overigens niet lichter van wordt, maar dat terzijde.
Ons geweten - samentrekking van ge, dat oorspronkelijk 'samen' betekende, en weten - bindt ons weliswaar en is uit sociaal oogpunt een groot goed, maar het maakt ons ook zwaar. Nimmer lichtzinnig, nimmer luchthartig, maar eerder zwaar op de hand en met een zwaar gemoed. Een zwaarte die schril afsteekt tegen de lichtheid van vos, maar tegelijk een die ons op het rechte pad houdt. Het pad naar boven, achter Maison Bellevue

Loiseau (3): De Weduwe

Dominique Brunet (1953) werd geboren in het Parijse voorstadje Neuilly en groeide op in de Elzas, in een straatarm gezin. 'De meeste ooms konden nauwelijks Frans lezen of zelfs maar spreken', biecht zij op tegenover Rudolph Chelminski, auteur van Bernard Loiseau's biografie 'De Perfectionist'. Des te groter het contrast met de Dominique van nu: een zelfverzekerde, gracieuze vrouw, die ondanks haar staat van dienst (in de keuken van Relais Bernard Loiseau hangt een foto waarop president Sarkozy van Frankrijk haar de versierselen opspeldt behorende bij haar toetreding tot het Legioen van Eer - zie foto) uiterst bescheiden is gebleven.
Toch is het deze Dominique, moeder van drie kinderen Loiseau, die een concern leidt dat tot de meest succesvolle gastronomische ondernemingen van Frankrijk kan worden gerekend. Want niet alleen wist zij na de zelfmoord van haar man het oude La Côte d'Or nog meer stijl en klasse te geven (en een nieuwe naam: Relais Bernard Loiseau), zij opende bovendien twee zaken in Parijs (Tante Louise en Tante Marguerite), plus een 'wijnrestaurant' in Beaune: Loiseau des Vignes. Alsof dat niet genoeg tijd kost, werd ze in november 2005 tevens benoemd tot vice-president van de prestigieuze horeca-keten Relais et Chateaux.
Des te bewonderenswaardiger is het dat Dominique Loiseau in het restaurant van wijlen haar man élke dag langs gaat bij álle gasten. Zoals zij dat de eerste keer deed, toen wij te gast waren van onze vrienden Richard en Ingrid: opeens stond ze aan onze tafel, timide, schuchter haast, maar een en al voorkomendheid en oprechte interesse.
Toen Elly en ik in 2009 ter gelegenheid van ons achtjarig huwelijk samen naar 'Loiseau' togen, verscheen Dominique andermaal aan onze tafel. En ze kon zich onze eerste ontmoeting 'met die chef-kok en zijn vrouw uit Holland' nog herinneren!
Haar actes de présence bij elke gast van haar restaurant zijn op zich slopend genoeg; ze kruist heen en weer van de ene naar de andere zaal, om gasten niet het gevoel te geven dat ze plichtmatig worden afgewerkt. Maar er speelt nog een psychologisch effect dat niet kan worden onderschat. Immers, bij iedere gast weer is Dominique Loiseau de betreurde weduwe...
Iedere volwassene die een naaste heeft verloren kent het gevoel: je wordt gade geslagen met compassie en medeleven en je verdriet lijkt in de handen van de omstanders wel je zwaarst wegende eigenschap. Wat in het kwadraat geldt bij een verlies na zelfdoding. Na verloop van weken of maanden maar toch zeker jaren, herstelt de balans zich wel: je eigen aardigheden (of eigenaardigheden, zo je wilt) komen een voor een weer bovendrijven en de weging van je verdriet wordt minder en verdwijnt.
Zo niet bij Dominique Loiseau. Immers, het aantal mensen dat zij ontmoet is vele malen groter dan het netwerk van gewone stervelingen omvat: het is onuitputtelijk. En waar al die nieuwe gezichten normaal gesproken niets weten van het drama dat zich ooit afspeelde, kent letterlijk iedere bezoeker van Relais Bernard Loiseau (en van al die Parijse tantes en wijngerelateerde zusjes) het treurige einde van wijlen haar man. Zodat zij bij elke ontmoeting weer die betreurde weduwe is, zeven lange jaren nu al...
Dominique Loiseau moet over een uitzonderlijke kracht beschikken om elke dag weer die talloze confrontaties aan te gaan. Om bij elk bezoekje aan tafel opnieuw die meelevende blikken te zien van even zovele gasten: 'We hebben met je te doen, meisje. Wat moet het een schok voor je zijn geweest...'
Ja, ook ik heb met Dominique Loiseau te doen. Maar niet zozeer meer omdat haar man zich van het leven beroofde. En niet eens meer omdat hij dat deed met het jachtgeweer dat zíj hem voor zijn verjaardag had gegeven. Nee, ik heb met haar te doen vanwege die dagelijkse oefening in het weerstaan van piëteit. Het zal haar zwaarste gang zijn. Een gang die eeuwig duurt.

(Bron: De Perfectionist van Rudolph Chelminski)

Loiseau (2): De Wijn

Bernard Loiseau was geen grote drinker. Wat niet wegneemt dat hij zijn wijnen kende! Toen Claude Verger in 1975 het voorheen zo gerennomeerde La Côte d'Or in Saulieu kocht (de grote Alexandre Dumaine kookte er ooit drie sterren, maar zijn opvolger François Minot bakte er niet veel van), lag de wijnkelder vol. Met Bordeaux! Ofschoon de stokoude flessen een fortuin waard waren, weigerde Loiseau, die door Verger in La Côte d'Or was gezet, iets anders te schenken dan Bourgondische wijnen. Zijn culinaire tempel bevond zich immers op een steenworp afstand van het mooiste wijngebied ter wereld?! Zoals Bernard Loiseau in álles het beste wilde, streefde hij dat ook na in zijn cave. En met succes, want in 1990 riep de Associatie van Franse Wijnschrijvers juist zíjn wijnkelder uit tot de beste van het land...
Bernards weduwe Dominique heeft haar man ook daarin willen eren en opende een paar jaar geleden een nieuw restaurant in de stad Beaune, het epicentrum van de wijnwereld: Loiseau des Vignes. Natuurlijk is het een prachtige zaak, mooier nog en in ieder geval veel moderner van sfeer dan het oude La Côte d'Or in Saulieu. En vanzelfsprekend kookt chef-kok Christophe Quéant de sterren van de hemel en is zijn aardappelpuree bij de kalfswang de lekkerste die ik ooit at en ooit zal eten.
Maar dat is niet wat Loiseau des Vignes zo bijzonder maakt. Nee, het uitmuntende zit 'm in de wijn. Dank zij het vernuftige systeem stikstofconservering, waardoor geopende flessen perfect van smaak blijven, heeft Dominique in Beaune maar liefst 70 (!) top-wijnen open. Die kun je dus bestellen per glas (3 tot 45 euro, maar dan heb je ook wat) of zelfs per slok!
Elly en ik kozen als aperitief respectievelijk een witte Givry 1er Cru 'Crausot' van François Lummp uit 2007 en een witte Mercurey 2007 van Bruno Lorenzon (onthoudt die naam allemaal!). Voor het overige lieten we het aan de sommelier over, die ons bij vijf gangen even zovele heerlijkheden schonk.
Voor de kenners/liefhebbers: een Meursault 'Les Tillets' van Denis Carré uit 2007 bij het voorgerecht van vichyssoise (zalfdikke gekoelde soep) van prei en ui met ratte-aardappeltjes, gerookte paling en kaviaar. Een Chassagne-Montrachet 1er Cru 'La Maltroye' van Bernard Moreau uit 2007 bij de coquilles met groene asperges.
Bij het hoofdgerecht (duif voor Elly en genoemde kalfswang voor mij) koos de sommelier voor een Charmes-Chambertin Grand Cru van Joseph Drouhin uit 2001. De neus van deze rode Bourgondiër is aanvankelijk wat vreemd en neigt naar kattenpis (zoals de geur van de schitterende Chileense reserva Tres Palacios Carmenère uit 2002 dat nog veel heftiger doet), maar neem een hapje vlees en de wijn ontpopt zich als de sensatie van de middag!
Bij de kaas (allemaal uit de regio) geen Bourgogne maar een Cotes du Roussillon 'Les Grands Méres' van Domaine des Chênes uit 2005, met heel veel rijp rood fruit. Om weer af te sluiten op Bourgondische grond: bij het dessert van chocola gaat de crémant de Bourgogne rosé van Vitteaux Alberti uitstekend samen.
Waarom ik dit allemaal vertel? Omdat je normaal nooit zoveel mooie wijnen bij elkaar proeft, door het simpele feit dat je een fortuin kwijt bent om vijf van zulke wijnen per fles te bestellen. Toegegeven, ook nu is een proeverij bij Loiseau des Vignes geen alledaags gebeuren (het Menu Découverte kost 75 euro en het wijnarrangement bij de vijf gangen bedraagt 45 euro). Maar daar staat tegenover dat je een gastronomische ervaring hebt die je nimmer nog vergeet. Ook al mis je wel iemand daar in Beaune: Dominique Loiseau zelf. Maar daarover later meer...

Loiseau (1): Het Boek

Misschien wel de beste culinaire biografie speelt zich af op slechts 15 km van Maison Bellevue: 'De Perfectionist' van Rudolph Chelminski. Hoofdpersoon in deze bestseller over 'leven en dood in haute cuisine'- zoals de ondertitel luidt – is de betreurde driesterren-chef Bernard Loiseau van het toenmalige restaurant La Côte d'Or in Saulieu.
Waarom Chelminski's portret zo goed is? Omdat hij minutieus het verscheurde karakter schetst van Loiseau die, zo onderbouwt de auteur, manisch depressief was. Vol bewondering beschrijft Chelminski de onstuitbare energie in de vele jaren dat Bernard Loiseau zijn imperium opbouwde; áltijd met een brede lach, die – naast klassieke gerechten als jambonnettes de grenouilles à la puree d'ail et au jus de persil (kikkerbillen in een saus van peterselie met schuimige knoflookpuree) – zijn handelsmerk zou worden.
Maar de super-chef, de tweede kok ooit die toetrad tot het Franse Legioen van Eer, had dus ook een andere kant. De onzekerheid over zijn kwaliteiten, die niet aan hem knaagde maar aan hem vrat. De twijfel of het beste – Loiseau wílde alleen het beste en was inderdaad een perfectionist – wel goed genoeg was. Waar Rudolph Chelminski de manische, niet te stuiten Bernard als een held beschrijft, portretteert hij déze man, zo breekbaar en angstig dat het je naar de keel vliegt, vol mededogen.
Maar de biograaf doet meer. Met het leven van Loiseau belicht hij de historie van de Franse gastronomie in de achterliggende eeuw. Hij wekt de grote chefs tot leven – voor zover dat nog is, want helden als Paul Bocuse en Pierre Troisgros leven gelukkig nog altijd – en beschrijft de ratrace waarin zij hun rondjes draaien, opgejaagd door hun eigen succes, door de culinaire pers en, niet in de laatste plaats, door Michelin.
Ook over deze bandenfabrikant, die meer profiel kreeg door zijn gastronomische gidsen dan door zijn pneus, schrijft Rudolph Chelminski en zijn anekdote over André Michelin is hilarisch. Ruim een eeuw later lijkt het belachelijk, maar voordat de gebroeders Michelin hun buitenband uitvonden met binnenin een rubberband die je kon oppompen, bestonden er eenvoudigweg geen luchtbanden. Nu ja, Dunlop had wel zoiets, maar dat was alleen een buitenband die op de velg werd gelijmd om geen lucht te laten ontsnappen. Dus als je daarmee lek reed, was je drie uur aan het lijmen en moest de boel nog eens een hele nacht drogen ook...
Enfin, Chelminski beschrijft hoe André Michelin vooral dát verschil wilde duidelijk maken. Hij organiseerde een wielerwedstrijd van Clermont-Ferran naar Parijs, waarbij hij zelf in een auto voorop reed. Doorlopend smeet hij kopspijkers uit het raam en aan het eind van de race werden maar liefst 244 lekke banden geteld. Die allemaal bliksemsnel geplakt konden worden, waar de aanwezige pers maar niet over uit kon: over de wedstrijd werd nauwelijks geschreven, het ging alleen maar over Solutie!
Het is slechts een van de vele anekdotes waarmee Rudolph Chelminski 'De Perfectionist' lardeert. De meesten gaan gelukkig over Bernard Loiseau zelf. Zijn leven móest bijna wel eindigen zoals het eindigde: met zijn zelfmoord in februari 2003. De eeuwige twijfel en vretende onzekerheid leken te hebben gewonnen. Léken, want Bernards echtgenote Dominique bracht La Côte d'Or onder de nieuwe naam Relais Bernard Loiseau pas echt tot grote bloei. En voor wie door het lezen van 'De Perfectionist' nieuwsgierig is geworden naar Loiseau's grote creaties, heeft zij een verrassing. De spijskaart toont nog altijd een menu Bernard, dat geheel uit diens klassieke gerechten van weleer bestaat. En die kikkerbillen in peterseliesaus en knoflookpuree, die zijn – om het in Michelin-termen te zeggen – nog altijd 'een echte reis waard'. Omdat dat vanuit Maison Bellevue nauwelijks nodig blijkt - want wat is nu 15 kilometer? - weet ik een ander offer: een stel lekke banden...