Bellevue wordt multinational

Dank zij het eclatante succes van Maison Bellevue worden thans her en der ter wereld filialen geopend. Ook is inmiddels een toeristisch transportbedrijf geopend onder de naam Bellevue.Om de bedrijfsrisico's te minimaliseren en anderzijds optimaal gebruik te maken van de seizoensinvloeden, zijn de uitbreidingen, die doorgaans op franchise-basis worden geëffectueerd, verspreid over vooralsnog twee continenten: De Verenigde Staten van Amerika en West-Europa. Ook op de Nederlandse Antillen is inmiddels een filiaal geopend.
Laatstgenoemde onderneming - een appartementencomplex - is gevestigd op Bonaire en trekt vooral Nederlandse en Amerikaanse gasten.

Gezien de Nederlandse roots van de grondleggers van Bellevue, wekt het geen verbazing dat ook de tweede franchise-onderneming Hollandse wortels heeft: aan de kust van Noord-Holland, om precies te zijn in Egmond aan Zee, staat een even fraai als verfrissend hotel onder de naam Bellevue.

Het transportbedrijf - louter voor vervoer van toeristen tussen de uiteenlopende Bellevue-locaties - is veelzijdig van aard, met onder meer eigentijdse scooters. Deze tak van de multinational mikt met name op het jongere publiek, dat zich - zoals bekend - graag onderscheidt in kleur en vorm van het transportmiddel.

Voor het vervoer van vakantiegangers in het meer traditionele Amerika en de 'West-Indies' heeft transportbedrijf Bellevue een vloot degelijke Volvo's, die zich onderscheiden door een bescheiden 'Bellevue' net boven de nummerplaat.Dit onderscheid verzekerd een snelle doorgang tijdens verkeersopstoppingen, om zo altijd op tijd het vliegveld te bereiken voor weer een andere Bellevue-locatie.
Er gaan overigens geruchten dat Bellevue binnenkort naar de beurs zal gaan. De grondleggers van de vakantiegigant willen dit bericht evenwel bevestigen noch ontkennen.

Oude ambachten (2): Bloody Sunday

Het begrip Bloody Sunday - in casu de executie van 14 ongewapende Ierse mannen door Britse soldaten op 30 januari 1972 in Derry - is in de Morvan goddank een heel wat vreedzamer idee.
Want als je de zondagse vide grenier (rommelmarkt) van Planchez bezoekt, zo'n 15 km van Bellevue, kan het zo maar gebeuren dat je tegen een bloedrood tafereel aanloopt: het maken van bloedworst door de gebroeders Pierre, Jean et Robert. Stevige mannen allemaal, die trouwens ook patés verkopen en spekbrood. Maar hier gaat het over die boudin noir.

Als eerste wordt 's morgens een grote mobiele kachel aangestoken, met een lange pijp erop waar de rook van het brandende eikenhout uit kolkt. Fikt het vuur eenmaal goed, dan gaat er een pan op met water, die nodig is voor het au bain marie verwarmen van wat komen gaat.

En wat komen gaat is bloed. Jean, de jongste die het gezegde gestand doet dat bazen op hun dieren gaan lijken of andersom, giet pakweg vijftien liter puur varkensbloed in een teil en hangt die provisorisch in het inmiddels hete water. Een paar volle handen varkensreuzel gaan erbij voor een vetje (?!), plus zout, peper en specerijen. Vervolgens kneed Jean met zijn blote bloedige spekkige handen de reuzel fijn, tot het in kleine brokjes door het langzaam warmende bloed zweeft.

Is de inhoud eenmaal warm genoeg - een graad of 50 - dan gaat de teil uit het water en kunnen de varkensdarmen worden gevuld. Daartoe hebben de broers - bloedbroeders zeg maar - de avond ervoor al huiswerk gedaan. Ingewanden schoonspoelen (vooruit, nog maar een keer spoelen) en dan als gezagsgetrouwe naaisters aan één kant van elke lange dunne darm een knoopje leggen. Zo krijg je een soort condoom, van overigens aanzienlijke afmeting.
Maar dat was gisteravond. Nú propt Jean de tuit van een grote vergiet in het open deel van de darm en giet hij er met een enorme pollepel een gestage stroom bloed in. En wat je dan ziet lijkt een wonder: het condoom vult zich automatisch met z'n inhoud, waarbij je als vanzelf een mooie rol worst krijgt?!

Jean houdt het eindje van de darm nog een beetje omhoog, zodat de bloedworst goed compact wordt. Is het condoom eenmaal vol, dan gaat de trechter eruit en het knoopje erin en klaar is Jean!

Uhhh, broer Pierre, doet u mij maar een stukje paté...

Oude ambachten (1): bak ze bruin

Geef ons heden ons dagelijks brood. Ofschoon lekker, zo'n baguette, is door dat dagelijkse tegelijk zo saai dat je bijkans in slaap valt. Tenzij je op bezoek gaat bij de bakker...
En dan bedoel ik niet dat je een brood gaat halen bij de bakker, want dat is een pommetje - oeufje. Nee ik bedoel dat je echt in de krochten van de bloedhete bakkerij afdaalt. Liefst met iemand die er verstand van heeft, zodat je een verklaring krijgt voor wat er allemaal gebeurt.

Dus vorige week met bakker Hein Raat (Medemblik, Hoorn en binnenkort ook Alkmaar) mee naar Yann Foucher, onze plaatselijke boulanger in Moux. Die staat in het hoogseizoen dagelijks vanaf 3 uur 's nachts te zweten op al zijn broden: de baguette vanzelfsprekend, het gewone maar iets minder populaire pain, de coronne (in de vorm van een kroon), het ferre de cheval (hoefijzervormig), de ficelle (heel dun, een touwtje dus), de bruine pain complet, de cereal (met zaden), de pavé meunier (het brood van de molenaar, in zo'n houten bakje gebakken) en tot slot de donkere bucheron. Dan is daar verder nog de boulle en de boulle geant, een ovaal brood waar je gemakkelijk met tien personen van kunt eten!

Van al die broden en broodjes (we hebben het nog niet gehad over croissants en pains au chocolat en andere luxe broodjes, om nog maar te zwijgen van de dagelijkse patisserie in de hoedanigheid van éclaires en allerhande fruitgebak) zijn de baguettes het meest geliefd. In het hoogseizoen bakken Yann en zijn twee helpers er 650 stuks van! Daar heb je pakweg 150 kilogram meel voor nodig (dat stroomt zo vanuit de silo op zolder)

, anderhalve kilo zout en anderhalve kilo gist, met nog eens ruim honderd liter water. Als ik alle getallen goed heb onthouden. Per keer gaat 50 kilo meel met zout en gist en water in een enorme mengkom (type pan van Obelix), waarna het in twintig minuten tijd door de mechanische mengarm tot een mooi deeg wordt gekneed.
Vervolgens plukt Yann hier op het gevoel steeds flappen van ongeveer 6 kilo uit, die door een andere machine in ongeveer twaalf min of meer rechthoekige porties worden verdeeld. Die gaan in 'hangmatjes' van een paternosterkast om wat te rijzen.

Zijn alle flappen zo verdeeld en is de kuip leeg, dan maakt dezelfde paternoster-installatie lange slierten van de deeghompen, die met de hand in een doek worden gevleid. Ze worden ingepakt, de volgende komt er lekker warm tegenaan te liggen en als een heel rek vol is met van die baguettes in wording, gaat het in een rijdende stellage waar nog veertig andere rekken in passen.
Even tussendoor: dit speelt zich allemaal rond een uur of tien in de ochtend af het het betreft hier de voorbereidingen voor het brood voor de dag erná! Het brood van de dag zelve is dan dus allang gebakken, goeddeels verkocht en denkelijk opgepeuzeld.
Enfin, die hele rijdende stellage gaat uiteindelijk de koeling in om het brood niet - letterlijk en figuurlijk - de pan uit te laten rijzen. Pas de volgende ochtend om 3 uur gaan dan de ovens aan en als je rond een uur of 9 naar de bakker loopt of een uurtje later de bakkerswagen van Gina hoort toeteren voor het hek van Maison Bellevue, dan krijg je warm brood aangereikt. Brood saai? Nee, brood is bloed-interessant!
PS. Over bloed gesproken, morgen gaat het in de serie oude ambachten over het maken van bloedworst.